Πέμπτη, 17 Φεβρουαρίου 2011

Τι είναι το ελαιόλαδο πρώτης ψυχρής έκθλιψης



Το ελαιόλαδο έχει μία μακροχρόνια παράδοση στη διατροφή των χωρών που απλώνονται στην λεκάνη της μεσογείου.

Είναι αναπόσπαστο μέρος της διατροφής του ανθρώπου για πάνω από 5000 χρόνια και αποτελεί μία από τις τροφές στις οποίες αποδίδεται η μακροζωία του λαού μας.

Η συμβολή του ελαιολάδου στην υγεία μας

Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι το ελαιόλαδο μειώνει τη χοληστερίνη, αποτρέπει τις θρομβώσεις, προστατεύει από τις καρδιόπαθειες και τα εγκεφαλικά, ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση, και ελαχιστοποιεί την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου.

Βοηθά επίσης, στη ρύθμιση του μεταβολισμού του ανθρώπινου οργανισμού.

Πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, προστατεύει τις κυτταρικές μεμβράνες από τις βλάβες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες και επιβραδύνει τη βιολογική διαδικασία της γήρανσης.

Μία επιπλέον δράση του είναι ο κατευνασμός της υπερπαραγωγής οξέων στο πεπτικό σύστημα, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα εμφάνισης έλκους.

 Είναι όλα τα ελαιόλαδα ίδια;

Τα ελαιόλαδα διαφέρουν κατά πολύ μεταξύ τους. Υπάρχουν ελαιόλαδα:

Συμβατικά ή βιολογικά, ανάλογα με τη μέθοδο με την οποία έγινε η καλλιέργεια των δέντρων, και
Θερμής ή ψυχρής έκθλιψης, ανάλογα με το αν έχει χρησιμοποιηθεί αυξημένη θερμότητα κατά την εξαγωγή τους ή όχι.

Επίσης, γίνεται διαχωρισμός στις εξής κατηγορίες:

►  Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο: είναι η πιο ελαφριά γεύση ελαιολάδου. Η οξύτητα δεν ξεπερνά το 1
►  Παρθένο ελαιόλαδο: είναι ελαιόλαδο του οποίου η οξύτητα δεν ξεπερνά το 2%
►  Κουραντέ παρθένο ελαιόλαδο: η οξύτητα του μπορεί να φτάνει το 3,3%
►  Λαμπαντέ παρθένο ελαιόλαδο: η ελάχιστη οξύτητα του φτάνει το 3,3%
►  Ελαιόλαδο ή ελαιόλαδο κουπέ: μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου ελαιολάδου. Η οξύτητα του δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5 %
►  Ραφινέ ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο: είναι το ελαιόλαδο εκείνο που έχει υποστεί βιομηχανική επεξεργασία. Η οξύτητα του δεν πρέπει να ξεπερνά το 0,5%. Σε αυτή την περίπτωση λόγω της επεξεργασίας χάνονται πολλά θρεπτικά συστατικά και υποβαθμίζεται η ποιότητα του τροφίμου.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι μόνο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την πρώτη ψυχρή σύνθλιψη των ελιών, περιέχει πολύ υψηλά επίπεδα αντιοξειδωτικών, ιδιαίτερα βιταμίνης Ε και πολυφαινολών.

Στην πραγματικότητα, οι έρευνες που αποδεικνύουν την υπεροχή του ελαιολάδου έναντι των άλλων λιπαρών ουσιών, στηρίζονται στη μελέτη αυτού του τύπου ελαιολάδου.

Ποια είναι η διαδικασία που ακολουθείται για την εξαγωγή ελαιολάδου ψυχρής έκθλιψης

Το άριστης ποιότητας ελαιόλαδο παράγεται μόνο από μικρούς παραγωγούς, ή από οικογένειες για προσωπική χρήση. Η χρονική στιγμή της συγκομιδής είναι το παν για το ελαιόλαδο. Επιλέγονται οι καλύτερες, όχι πολύ ώριμες ελιές.

Οι νεαρές ελιές παράγουν ένα ιδιαίτερα χαμηλής οξύτητας λάδι, ενώ οι ωριμότερες ελιές εξάγουν προϊόν με μεγαλύτερη οξύτητα- δεν συγκομίζονται όμως οι καρποί όταν είναι πολύ άγουροι γιατί το λάδι που προκύπτει τότε είναι πικρό.

Οι ελιές μαζεύονται με το χέρι, ώστε να μην τραυματιστεί ο καρπός. Οδηγούνται σε καλά αεριζόμενα κοντέινερ και υφίστανται επεξεργασία μέσα σε 48 ώρες από τη συγκομιδή.

Τα φύλλα και τα κλαδιά απομακρύνονται από τους καρπούς μετά από πλύση με κρύο νερό.

Ακολουθεί πίεση σε υδραυλική πρέσα χωρίς θέρμανση ή προσθήκη θερμού νερού και χωρίς τη χρήση διαλυτών. Με την πρώτη πίεση, παράγεται το λάδι που ονομάζουμε "έξτρα παρθένο ψυχρής έκθλιψης".

Το λάδι παραμένει αφιλτράριστο, καθώς το φιλτράρισμα απομακρύνει πλήθος θρεπτικών στοιχείων.

Θρεπτική αξία έξτρα παρθένων ελαιολάδων ψυχρής έκθλιψη

Τα ψυχρής έκθλιψης ελαιόλαδα ξεχωρίζουν από την οσμή, το χρώμα, και τη γεύση τους. Η οξύτητά τους είναι ιδιαίτερα χαμηλή.

Είναι πλούσια σε στερόλες (κυρίως β-σιτοστερόλη) και σε λιπαρά οξέα, κυρίως ελαϊκό οξύ (ω-9), λινολενικό οξύ (ω-3) και λινελαϊκό οξύ (ω-6).

Χαρακτηριστική είναι η περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), βιταμίνη C, καροτινοειδή (β-καροτένιο, ξανθοφύλλη), φαινόλες και πολυφαινόλες.

Γιατί δεν χρησιμοποιούν όλοι οι παραγωγοί αυτή τη μέθοδο εξαγωγής ελαιολάδου

Με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ενός ανώτερου ποιοτικά προϊόντος, καθώς η αγνότητά του δεν έχει επηρεαστεί από θέρμανση ή χημικές ουσίες.

Ωστόσο, το υψηλό κόστος είναι ο κυριότερος λόγος που αυτή η διαδικασία εξαγωγής δεν επιλέγεται συνήθως από την πλειοψηφία των εμπόρων ελαιολάδου.

Λόγω της αυξημένης ζήτησης, υπάρχει η τάση μείωσης του κόστους προϊόντος. Έτσι, η παραγωγή αυτοματοποιείται και η επεξεργασία γίνεται σε μεγάλες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις.

Οι μοντέρνες βιομηχανίες παράγουν μεγαλύτερη ποσότητα ελαιολάδου σε χαμηλή τιμή, αλλά ταυτόχρονα οι διαδικασίες που ακολουθούνται μειώνουν κατά ένα αξιοσημείωτα μεγάλο ποσοστό τη θρεπτική αξία του προϊόντος.

Τι σημαίνει μειωμένο κόστος στην περίπτωση του ελαιολάδου;

Το μειωμένο κόστος σημαίνει ότι οι καρποί της ελιάς πιθανόν να αλέθονται μαζί με ξένες προσμίξεις (φύλλα, κλαδιά κλπ). Ελιές που έχουν πέσει στο έδαφος και αποδίδουν κακής ποιότητας λάδι, συχνά αναμειγνύονται με καλούς καρπούς.

Αποθηκεύονται σε διαφόρων ειδών δεξαμενές κάποιες από τις οποίες έχουν πολύ κακό εξαερισμό. Στοιβάζονται σε τεράστιους σωρούς, όπου αφήνονται για μέρες ή και εβδομάδες και αναπτύσσουν μύκητες, ζύμες και βακτήρια, με αποτέλεσμα να υποβαθμίζεται το παραγόμενο ελαιόλαδο.

Κατά τη φυγοκέντριση προστίθεται νερό υψηλής θερμοκρασίας για το διαχωρισμό του λαδιού. Οι πολυφαινόλες, είναι διαλυτές στο νερό. Έτσι, ξεπλένονται και απομακρύνονται κατά τη διαδικασία.

Πέρα από τη μείωση της θρεπτικής αξίας του τροφίμου, η έλλειψη της αντιοξειδωτικής δράσης των πολυφαινολών σημαίνει επίσης και μειωμένη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Ενώ, κανονικά το ελαιόλαδο διατηρείται 2 – 3 χρόνια, το βιομηχανοποιημένο προϊόν διαρκεί μόνο μερικούς μήνες.

Επιπλέον, τα επεξεργασμένα ελαιόλαδα φιλτράρονται για να είναι διαυγή και να δείχνουν καθαρά. Το αληθινό ελαιόλαδο είναι ελαφρά θολό.

Η παγίδα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου των σούπερ μάρκετ

Στην πραγματικότητα, το προϊόν που βρίσκει κανείς στα ράφια των καταστημάτων δεν μοιάζει καθόλου με το ελαιόλαδο που κατανάλωναν οι πρόγονοί μας. Και δεν είναι λίγες οι φορές που οι καταναλωτές καταλήγουν να μην λαμβάνουν τελικά αυτό, που νομίζουν ότι αγοράζουν.

Δυστυχώς, οι συνήθεις εμπορικές μέθοδοι παραγωγής του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, συμπεριλαμβάνουν συμπίεση των καρπών με ταυτόχρονη αύξηση της θερμοκρασίας της τάξης των 100-150 βαθμών και άνω.

Πολλά από αυτά τα λάδια είναι χαμηλότερης ποιότητας προϊόντα τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία ώστε να ελαττωθεί η οξύτητά τους στο 1%, έτσι φέρουν παραπλανητικά στην ετικέτα τους το χαρακτηρισμό "έξτρα παρθένο".

Μόνο οι παραδοσιακές μέθοδοι της σύνθλιψης των καρπών με πέτρα, ή οι σύγχρονες μέθοδοι με φυγοκέντριση παράγουν ελαιόλαδο το οποίο δεν θερμαίνεται.

Έτσι, εξασφαλίζεται το γεγονός ότι δεν χάνονται τα θρεπτικά συστατικά που θεωρούνται ουσιώδη τόσο για την επίτευξη όσο και για τη διατήρηση της υγείας. Επιπλέον, τα ελαιόλαδα αυτά έχουν φυσική χαμηλή οξύτητα.

Προσοχή στις νοθείες

Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες το ελαιόλαδο ευρείας κατανάλωσης μπορεί να είναι νοθευμένο έως και 61%.

Για τη νοθεία του ελαιόλαδου βρέθηκε ότι χρησιμοποιούνται φυτικά έλαια μικρότερης διατροφικής αξίας όπως, σησαμέλαιο, αραχιδέλαιο, σογιέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο ή φουντουκέλαιο.

Παλαιότερες αναλύσεις έδειξαν προσμείξεις νοθευμένων λαδιών ακόμη και με ορυκτέλαια.

Τι πρέπει να προσέχουμε για την αγορά ενός υψηλού ποιοτικά ελαιολάδού;

►  Η ετικέτα πρέπει να αναγράφει "Έξτρα Παρθένο"
►  Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι πρώτης ψυχρής έκθλιψης
►  Το χρώμα θα πρέπει να είναι ελαφρώς θολό, που σημαίνει ότι το ελαιόλαδο δεν έχει υποστεί φιλτράρισμα
►  Δεν θα πρέπει να περιέχει χημικά πρόσθετα
►  Αν το ελαιόλαδο είναι προϊόν βιολογικής γεωργίας, τότε ο καταναλωτής επιλέγει ένα τρόφιμο στο οποίο δεν περιέχονται υπολείμματα ζιζανιοκτόνων και φυτοφαρμάκων

Πως αποθηκεύεται το ελαιόλαδο;

Ένα μπουκάλι ελαιόλαδο δεν πρέπει ποτέ να τοποθετείται κοντά στο παράθυρο. Το φως και η θερμότητα είναι οι μεγαλύτεροι εχθροί του. Διατηρείστε το λάδι σας σε σκουρόχρωμα δοχεία και φυλάξτε τα σε σκοτεινό χώρο.

Φροντίστε τα καπάκια στα δοχεία να σφραγίζουν καλά, γιατί η επαφή με το οξυγόνο προκαλεί τάγγισμα.


Κλείνοντας, θα πρέπει επίσης να αναφερθεί ότι, το άριστης ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πρώτης ψυχρής έκθλιψης θεωρείται φυσικός χυμός ελιάς και μπορεί να καταναλωθεί από τα άτομα που έχουν επιλέξει να ακολουθήσουν το διατροφικό μοντέλο της ωμοφαγίας.

Σύνταξη άρθρου: Βογιατζή Μαρία
.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου